Amigos, meu convidado de hoje da série Grandes Chefs do Na Cozinha da Silvana é o chef Makoto Yamashita, do restaurante Makoto San, que só serve omakasses, ou seja, menus-degustação de comida japonesa.
O filho do chef está em processo de aprendizado porque dominar as técnicas delicadas desta cozinha não é fácil. Alguns pratos demandam dez anos de experiência para serem executados. Tanto que o próprio chef Makoto passou 10 anos no Japão aprendendo e durante metade desse período rodou mais de 25 cidades para aprender pratos de diferentes regiões do país.
A visão sensível do chef foi lapidada por um incidente trágico: o chef Makoto teve um aneurisma cerebral e ficou paraplégico por quatro anos. O que deu forças para que continuasse? Família e cozinha. Depois desse problema, o chef passou a olhar para a comida japonesa com outros olhos e, sempre preocupado com os efeitos dos alimentos na saúde, passou a escolher ingredientes e utensílios com esse foco.
Não faltam curiosidades nesse vídeo, e o chef Makoto divide generosamente todos os seus segredos. Você sabe, por exemplo, por que entregam a toalhinha umedecida assim que a gente chega em um restaurante de comida japonesa? Clique no começo do post e assista ao vídeo para descobrir!
Receita do banquete japonês do chef Makoto
Ingredientes:
1 laranja yuzu
1 limão tahiti
1 colher (de sopa) de sal
4 colheres (de sopa) de açúcar
1 copo americano de arroz para sushi
Fatias finas de nabo ou rabanete branco com pimenta
Atum blue fin em cubos
Perilla (folha japonesa)
1 colher (de sobremesa) de Mioga (gengibre japonês)
1 copo americano de vinagre preto Kurozu
Shoyu
Kama-toro (parte mais gorda e marmorizada do atum)
Alga para sushi e temaki
Sashimi de carapau
Como fazer:
Arroz
Lave um copo americano (200 ml) de arroz na própria panela, passando entre os dedos com firmeza. Enxágue três vezes e deixe descansando por 15 minutos. Leve por 10 minutos ao fogo alto, deixe por mais 10 minutos no fogo baixo e deixe descansar mais 10. Leve a outra panela um copo americano (200 ml) de vinagre Kurozu e misture 4 colheres (de sopa) de açúcar e 1 colher (de sopa) de sal. Deixe ferver. Vire o arroz em uma frigideira e cubra com 100 ml do vinagre que você acabou de preparar.
Carapau com mil-folhas: prato típico de Kyoto
Posicione sobre um quadrado de alga as fatias finas de rabanete e o carapau, cubra com duas folhas de Perilla, raspe a casca da laranja yuzu, enrole e corte como sushis.
Kama-Toro a Buri: sushi delicioso de atum
Corte uma fatia fina do Kama-Toro e posicione sobre um bolinho do arroz previamente preparado. Com um maçarico de cozinha, “sele” o peixe, esprema um pouquinho de limão Tahiti sobre ele e salpique com raspas da casca da Yuzu.
Temaki especial de Blue fin
Passe a alga delicadamente sobre a boca do fogão para selar e aromatizar. Sobre ela, coloque o arroz, a Perilla, o Blue fin em cubos, o Mioga, pingue duas gotas de shoyu, salpique com raspas da casca da Yuzu.
Para jantar no restaurante do chef Makoto, é preciso fazer reserva antecipada, pois são apenas 17 lugares. Os telefones são (11)97231-7401 e (11)2609-9464. O restaurante fica na rua Leandro Dupret, 108, pertinho do parque Ibirapuera, em São Paulo.
