Amigos, o penúltimo convidado da minha série “Grandes Chefs”, do quadro Na Cozinha da Silvana, é o Luca Gozzani, ninguém menos que o chef executivo do grupo Fasano, que tem uma estrela Michelin e está na lista dos melhores do mundo.
Vocês sabiam que bacalhau não é um tipo de peixe, mas sim um preparo que salga um peixe primo da merluza? Eu não sabia e essa foi a primeira curiosidade dessa entrevista com o chef Luca Gozzani, em que ele ensina a fazer duas receitas com peixe: o bacalhau mantecato e o pargo na crosta de pão.
O primeiro prato é bacana para quem não pode consumir glúten, pois só leva farinha de grão-de-bico. Típico da região de Veneza, o bacalhau mantecato tem origem na Idade Média e, ao contrário do que sugere o nome, ele não leva manteiga, mas sim leite. O chef Luca Gozzani ainda dá uma dica: para quem tem intolerância à lactose, é possível preparar esse prato com água, ao invés de leite.
Já o pargo na crosta de pão nasceu nos entornos de Gênova e é uma interpretação do chef para ingredientes bem mediterrâneos: espinafre, tomate, azeite e pargo. A graça dessa receita é a crosta de pão de miga (o bom e velho pão de forma), que foi criação de Luca.
Duas receitas bem fáceis de preparar e que tenho certeza que vocês vão adorar! Assistam ao vídeo que abre esse post e me contem.
Receita de bacalhau mantecato do Fasano
Ingredientes:
400 gramas de bacalhau já molhado e dessalgado
2 folhas de louro
500 ml de leite integral
Azeitonas pretas
3 colheres (sopa) de farinha de grão-de-bico
400 ml de azeite de oliva extra virgem
Pimenta-do-reino preta a gosto
Como fazer:
Misture a farinha de grão-de-bico com 9 colheres (sopa) de água, 1 colher (sopa) de azeite e uma pitada de sal. O ideal é preparar essa mistura na véspera e deixar descansar por 12 horas. Paralelamente, aqueça uma frigideira com um fundo de azeite e vire sobre ela o preparado de grão-de-bico, batendo com um fouet. Incorpore bem e leve ao forno, com temperatura de 200° C por 20 minutos. Em outra panela, vire o leite e coloque as folhas de louro e o bacalhau. Quando levantar fervura, retire o bacalhau, mas reserve o leite caso precise regar novamente. Bata o bacalhau no liquidificador e, depois, na batedeira. Retire do forno o preparado de grão-de-bico e sirva, colocando por cima dele o bacalhau batido e as azeitonas.
Receita de pargo na crosta de pão
Ingredientes:
1 pargo (de cerca de 1,3 kg)
Uma fatia (no sentido do comprimento) de pão de forma (também conhecido como pão de Miga)
2 maços de espinafre
1 dente de alho
Manjericão
200 ml de azeite de oliva extra virgem
200 g de tomate-cereja
Como fazer:
Tire a pele e a espinha do peixe e salpique com folhinhas de manjericão. Paralelamente, passe o rolo de massa pelo pão para “achatar”. Posicione o peixe sobre o pão e enrole até cobrir o peixe totalmente. Corte o excedente de pão, regue com azeite e leve a uma assadeira por 12 minutos no forno. Paralelamente, na frigideira, doure um dente de alho em uma colher (sopa) de azeite e descarte o alho. Doure nesse azeite o espinafre em fogo médio com uma pitada de sal. Em outra frigideira, doure os tomates no azeite e pressione-os contra o fundo da frigideira. Coloque folhinhas de manjericão e pronto. Para servir, monte um prato com o espinafre, metade do peixe e os tomates.
