Amigos, esses dias estava passeando com meu neto e vi em um açougue algo que nunca tinha reparado: uns cortes com um aspecto bem esquisito. Ele me explicou que é carne dry aged, um sistema de maturação que entrou na moda recentemente e é bem caro: o quilo da carne chega a passar dos R$100, vocês acreditam? Fiquei curiosa, fui buscar informações na internet e encontrei esse vídeo.

O objetivo desse processo da carne dry aged é trazer mais sabor e maciez. Logo depois do abate, a carcaça é colocada em uma câmara de resfriamento. E a maturação já começa aí. Cerca de 24 horas depois, a peça vai para a desossa e é embalada a vácuo. Sem oxigênio, inicia-se o processo dry aged propriamente dito: ou seja, um envelhecimento da carne controlado nos mínimos detalhes. Ela fica em uma estufa com umidade de 50% a 70%, ventilação controlada e temperatura de 0 a -2°C.

“Esses três fatores fazem com que a carne perca água. Aí, algumas enzimas quebram as fibras e a peça concentra sabor. Uma peça de 10 kg, quando perde água, fica com 7 kg”, explica na reportagem Roberto Barcellos, engenheiro agrônomo e sócio do restaurante paulistano BBQ Company. “Sempre brinco que existem dois caminhos para uma carne de qualidade: a maturação ou o jeito errado”, completa.

O resultado? A carne dry aged assume um sabor amanteigado e amendoado, podendo até lembrar o gosto do queijo, dizem os especialistas. Eu ainda não provei, mas confesso que fiquei curiosa. E vocês, amigos? Já experimentaram?